Noix de saint-jacques sur lit de fondue de poireaux sauce citronnée : 2 personnes........Temps 1 h00
- 3 coquilles Saint-Jacques par personne
- 2 ou 3 poireaux selon leur taille
- 1 grosse échalote
- 1 citron jaune
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 10 cl de vermouth (Noilly Prat)
- 1 noix de beurre
Étape 1 – Préparation des Saint-Jacques : Ouvrir délicatement chaque coquille, retirer les noix en éliminant la barbe, les rincer sous l’eau et réserver.
Étape 2 – Préparation des poireaux : Émincer uniquement les blancs de poireaux en morceaux d’environ 1 cm. Faire blondir l’échalote finement émincée dans une poêle avec un mélange d’huile d’olive et de beurre à feu doux, puis déglacer au Noilly Prat et avec le jus d’un demi-citron. Saler, poivrer, et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Ajouter les poireaux et les compoter pendant 15 minutes en remuant.
Étape 3 – Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre à feu doux, ajouter une pincée de curcuma, le jus du demi-citron restant, le vin blanc et 2 cuillères à soupe de crème liquide. Fouetter le tout et laisser réduire jusqu’à épaississement. Ajouter ensuite les noix de Saint-Jacques et couvrir pour les cuire à peine 2 minutes (elles doivent rester fermes et à peine cuites).
Étape 4 – Dressage : Dans chaque assiette, déposer la fondue de poireaux, ajouter les Saint-Jacques et napper de la sauce. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette si désiré.
