Ailes de raies sauce à la crème d’asperges au gingembre : 2 personnes.......Temps 45 mn
Les Ailes de Raie accompagnées d’une délicate sauce à la crème d’asperges au gingembre offrent un mariage de saveurs subtilement équilibrées. La douceur des asperges et la note citronnée se marient à merveille avec la texture tendre de la raie, sublimée par une touche de gingembre. Ce plat raffiné met en valeur les produits frais de la mer et du potager.
- 2 ailes de raie (500 à 600 g environ au total)
- 1 petite botte d’asperges vertes
- 1 citron jaune
- 1 grosse échalote
- 2 à 3 cm de gingembre frais, à râper
- 10 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 10 cl de crème liquide
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 pointe de noix de muscade
Étape 1 – Cuisson de la raie : Préparer un court-bouillon en portant 2 L d’eau à ébullition avec le bouquet garni, une pincée de gros sel et le jus d’½ citron, pendant 5 min. Baisser le feu et plonger les ailes de raie dans l’eau frémissante pour 10 à 15 min selon la taille. Éteindre le feu et laisser reposer les ailes de raie dans le court-bouillon.
Étape 2 – Préparation des asperges : Éliminer les petites pousses dures des asperges, puis les laver et les cuire 13 min dans une eau salée. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée pour préserver leur couleur verte. Couper la base de chaque asperge, en réservant les bouts pour la crème d’asperges.
Étape 3 – Réalisation de la crème d’asperges : Couper les bases d’asperges en petits morceaux. Râper le gingembre et les zestes du citron. Mixer les morceaux d’asperges avec le gingembre et le jus de l’autre ½ citron. Émincer finement l’échalote, la faire cuire à feu doux dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le mélange d’asperges et de gingembre, une pointe de muscade, saler, poivrer et faire réduire des deux tiers en remuant régulièrement.
Étape 4 – Dressage : Napper le fond de chaque assiette de crème d’asperges au gingembre, puis déposer une aile de raie par assiette. Garnir avec les pointes d’asperges légèrement réchauffées à température ambiante. Parsemer éventuellement de feuilles de cerfeuil pour la décoration.
