La sauce crémeuse au fumet de poisson : Temps de préparation 40 mn
La sauce crémeuse au fumet de poisson est une base riche et savoureuse idéale pour accompagner poissons et crustacés. Préparée à partir de têtes et parures de poissons, elle offre une texture onctueuse et un goût prononcé. Parfaite pour sublimer vos plats de fruits de mer avec une touche raffinée.
- Toutes les arêtes, parures et têtes de poissons (poissons blancs de préférence, sauf raie et turbot, trop gélatineux, environ 1 kg)
- ½ poireau
- 1 carotte
- 1 grosse échalote
- ½ oignon rouge ou blanc
- 20 cl de crème liquide
- ½ citron jaune
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à café de sauce poisson (épice marocaine) ou ½ bouillon cube de poisson ou crustacé du commerce
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre et de poivre moulu
- 20 cl de vermouth blanc (Noailly Prat)
- 1 pointe de curcuma
- Beurre
Étape 1 – Préparation : Faire fondre à feu doux 2 grosses noix de beurre dans un faitout, puis ajouter l’échalote ciselée finement, l’oignon coupé en brunoise (petits dés) et le bouquet garni.
Ajouter les parures et têtes de poissons, les aromates, saler et poivrer.
Après quelques minutes, ajouter le vermouth blanc et bien mélanger en écrasant la préparation.
Couvrir d’eau à hauteur et chauffer pendant 20 à 30 minutes, selon le volume, en écrasant régulièrement les ingrédients.
Étape 2 – Filtration : Après la cuisson, passer la préparation au chinois pour récupérer le jus de cuisson. Bien tasser la préparation avec une grosse louche (ce processus s’appelle « fouler »).
Étape 3 – Finalisation de la sauce : Réchauffer à feu doux le jus de cuisson récupéré et laisser réduire des deux tiers en remuant avec un fouet.
Incorporer le jus du ½ citron, la crème liquide et la pointe de curcuma.
Ajouter le sel et le poivre selon le goût. La sauce obtenue doit présenter un aspect crémeux, légèrement épais.
Mon astuce : Plus la cuisson est lente, plus le fumet gagnera en saveur et évitera d’avoir un « goût d’eau ».
Cette sauce, qui sert de base à n’importe quelle sauce accompagnant du poisson ou des crustacés, peut être réalisée en grande quantité et congelée dans des bocaux en verre, par exemple.
