Mes conseils pour mieux cuisiner

La gastronomie est un art subtil où chaque détail compte. 

Que vous soyez un amateur passionné comme moi ou un cuisinier plus chevronné, découvrir les petits secrets des cuisiniers peut transformer vos compétences culinaires et la réussite de vos plats. 

Derrière chaque plat réussi se cachent des astuces et techniques simples qui font toute la différence. 

Les astuces en gastronomie ne se limitent pas à suivre une recette à la lettre. 

Elles englobent une série de savoir-faire allant de la sélection des ingrédients à la présentation finale des plats. Dans ce chapitre, je vais tenter de vous expliquer quelques astuces culinaires et vous révéler comment les appliquer. 

J’aborderai chaque étape de la réalisation d’une recette en débutant par l’approvisionnement des produits, l’organisation de la cuisine, puis quelques techniques de préparation et de cuisson parfaite. 

Enfin, il me semble primordial de connaitre comment sublimer les saveurs par le dressage de chaque assiette, en conjuguant l’harmonie des couleurs et des formes avec le rehaussement des goûts.

Mes conseils commencent par la première étape primordiale pour cuisiner, à savoir choisir des ingrédients de saison et de qualité.

Un bon plat ne peut être abouti qu’avec des ingrédients de qualité associés à des outils appropriés…

1 – L'approvisionnement :

– Comment choisir un poisson à l’étal : il devra présenter les caractéristiques de fraîcheur à   savoir : l’ouïe rose, l’oeil brillant. Pour ma part, je sens également la bouche car si il a   mauvaise odeur, c’est signe que son dernier repas (stocké dans son ventre) date d’il y a   longtemps.

– Comment choisir sa viande, sa volaille : en premier vérifier son origine est en général un gage de qualité. En ce qui concerne la viande de boeuf : elle doit être rouge et persillée, ni dure ni sèche (signe de vieillissement ou de maturation insuffisante)

  La viande blanche (porc, agneau ou veau) : la viande doit se choisir rosée

  La volaille : ne pas la choisir trop blanche, et vérifier la solidité des os qui se détachent à la   cuisson après

– Décongélation des aliments (viandes ou poissons) : plusieurs méthodes peuvent être   utilisées. Pour ma part, je déconseillerai la décongélation à température ambiante car elle laisse développer les bactéries. Il sera plus approprié de décongeler la veille en laissant toute la nuit au réfrigérateur (décongélation lente) et surtout éviter le micro-onde (cuisson prématurée).

Si vous avez des invités de dernière minute ou encore si vous avez oublié de décongeler la veille, une astuce utilisée par beaucoup de grands chefs consiste à enfermer la viande ou le poisson dans un sac plastique fermé hermétiquement et de le plonger dans un grand saladier rempli d’eau à température ambiante additionnée d’un verre de vinaigre et d’1/2 verre de sel  ½ heure maximum..résultat garanti 

          – Comment s’approvisionner en légumes : privilégier les fruits et légumes de marché ( les produits de jardin ont plus de saveurs) et surtout choisir les produits de saison….

De même privilégier le choix des herbes aromatiques fraîches (tels basilic, estragon ou encore ciboulette), ainsi que les épices artisanales de base (curcuma, paprika, gingembre ou encore piment doux en poudre)

2 – La préparation et la cuisson des aliments :

Pour ma part, je privilégie la préparation et la cuisson à part de chaque aliment de mes plats, à savoir le produit principal, l’accompagnement et la sauce, les saveurs s’exprimant de façon plus subtile en les dégustant une fois assemblés dans l’assiette. 

Cuisson à l’huile : pour contrôler la température de cuisson de l’huile pour les frites, tremper une cuiller en bois dans la friteuse, si l’huile frémit autour alors la température est bonne. Je préconise la cuisson des frites en deux fois en laissant égoutter et refroidir après la première cuisson.

Cuisson au beurre : afin d’éviter que le beurre noircisse à la cuisson, ajouter un petit filet d’huile dans la poêle de cuisson.

Cuisson à l’eau : respecter la règle des 100% d’eau pour 10% de sel, à savoir un litre d’eau pour 10 g de sel et ainsi de suite….En même temps, n’ajouter le sel qu’une fois l’eau à ébullition car le point d’ébullition de l’eau salée est plus élevé, donc la cuisson sera plus rapide (à titre de rappel, le temps de cuisson des pâtes est de 7 à 9 mn pour une cuisson « al dente »)

Un petit aide-mémoire pour les quantités à connaître : 

  • Une cuiller à soupe équivaut à 30 g ou 5 ml, une cuiller à café équivaut à 10 g ou 5 ml
  • Plat trop épicé : il est rattrapable en ajoutant en fin de cuisson une pomme de terre épluchée qui va absorber l’excès d’épice et ainsi adoucir le plat. Ce procédé est également applicable pour un  plat trop salé

Cuisson de pommes de terre sautées à la poêle : chacun a l’habitude de faire revenir quelques pommes de terre à l’huile dans la poêle sans avoir à sortir la friteuse. J’ai pris l’habitude, après les avoir fait revenir à l’huile à feu moyen ou fort, de baisser le feu en fin cuisson et de rajouter un peu d’eau pour terminer la cuisson à feu couvert. Les patates sont bien cuites, ainsi moelleuses et croustillantes à la fois.

3 – La réalisation des sauces :

Je vous conseille de réaliser vos sauces à part, soit en utilisant le jus de cuisson de la viande ou du poisson, soit avec du beurre, du vin blanc et souvent des épices. Ce sont les sauces qui feront de vos plats ordinaires des plats gastronomiques.

En matière de cuisine, le secret est de respecter la règle des trois : 3 couleurs, 3 saveurs, 3 textures.

– Penser à équilibrer les saveurs en n’hésitant pas à varier par des notes sucrées, salées, acides ou amères vos sauces (par exemple dans un poulet au curry, l’onctuosité du lait de coco équilibrera la chaleur de l’épice). L’association sucré/salé rehausse les saveurs des plats et permet de tirer le meilleur parti de vos recettes. 

– Une autre règle importante en cuisine : penser que l’association terre/mer est particulièrement appréciée, par exemple associer un poisson avec des légumes verts ou des « légumes-racines », par exemple associer un saumon avec des asperges ou encore un poulet avec des crustacés.

– De la même façon, varier les textures d’un plat va donner une meilleure sensation de mâche et ajouter un contraste dans vos plats , c’est par exemple l’association du croquant et du moelleux. On pourra donc intégrer dans la recette, des fruits secs par exemple.

– Ensuite, les épices sont incontournables pour agrémenter vos sauces. J’utilise fréquemment le curcuma, le gingembre et le piment d’espelette pour mes plats de poisson ou encore le paprika  avec le poulet.

Toutefois, une grande règle est à respecter : « trop d’épices tue l’épice »….., donc soyez vigilants  sur l’association des épices et surtout sur le dosage car le goût des épices et assaisonnements ne doit jamais dominer le goût des ingrédients principaux..

– Une base que j’utilise pour la confection de mes sauces, ce sont les fumets : fumet brun pour les viandes ou fumet blanc pour les poissons 

Un fumet se réalise avec les bardes et les os de la viande ou encore les bardes et les arêtes du poisson. On fait cuire longuement à l’eau en ajoutant des légumes, des herbes et des épices… un petit verre de NOAILLY PRAT également, bien sûr….

L’avantage des fumets servant de base à de nombreuses sauces, c’est qu’étant préparés en grande quantité, ils peuvent être conservés un long moment dans un bocal en verre au réfrigérateur ou au congélateur et ainsi resservir pour la confection de nouvelles sauces.

4 – Le dressage des assiettes :

Une belle assiette est la touche finale qui fera saliver et donnera envie de déguster vôtre plat.

Il faut donc que la présentation du plat soit la plus esthétique possible en jouant sur l’harmonie des couleurs, des tailles et des formes.

Par exemple, une fois l’ingrédient principal et son accompagnement déclinés dans l’assiette bien penser que les sauces doivent être ajoutées selon cette règle : 

– Pour un poisson, la sauce se décline dessous

– Pour une viande, la sauce peut être nappée dessus

Un bon plat réussi est un plat  où chaque bouchée offre une variété de textures (croustillant, moelleux, crémeux,…) ainsi qu’un agrément visuel par les contrastes de couleurs (en ajoutant du rouge avec des tomates cerise ou encore du vert avec des olives,etc….)

Enfin, ne pas oublier de terminer l’assiette en saupoudrant souvent avec des herbes (ciboulette ciselée finement, feuilles de basilic hachées, ….)