La véritable sauce béarnaise : Temps de préparation 20 mn
La sauce béarnaise est une sauce classique de la cuisine française, riche et savoureuse, à base de beurre clarifié, de jaunes d’œufs, d’échalotes, d’estragon et de vinaigre. Idéale pour accompagner des viandes grillées comme l’entrecôte ou l’agneau, elle se distingue par son goût finement herbacé et légèrement acidulé. Cette sauce onctueuse est parfaite pour sublimer un plat traditionnel ou moderne.
- 150 g de beurre
- 2 échalotes moyennes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’eau
- Herbes hachées finement (ciboulette, estragon, coriandre, cerfeuil)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et grains de poivre concassés
Étape 1 – Préparation : Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux, puis y ajouter les échalotes. Ajouter le vin blanc, le vinaigre et le poivre concassé. Mélanger à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide, jusqu’à ce que les échalotes soient presque confites.
Étape 2 – Préparation de la sauce : Hors du feu, mélanger 2 jaunes d’œufs et 10 cl d’eau pendant un instant. Remettre sur feu doux et incorporer le beurre par noisettes, au fur et à mesure, en fouettant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et type « sabayon ».
Étape 3 – Finalisation de la sauce : Ajouter la réduction d’échalotes et fouetter régulièrement jusqu’à épaississement. La sauce doit avoir une texture proche de celle d’une mayonnaise. Incorporer les herbes hachées, puis ajuster le sel et le poivre au goût.
Mon astuce : Cette sauce peut être préparée quelques heures à l’avance. Réchauffez-la au bain-marie quelques minutes avant de servir. Elle peut accompagner aussi bien une viande grillée qu’un poisson, comme le saumon, et peut être servie chaude ou tiède.
