Sauce mousseline à l'orange : Temps de préparation 40 mn
La sauce mousseline à l’orange est une préparation légère et aérienne, idéale pour accompagner des plats de poissons ou de fruits de mer. Mélange de jus d’orange, de zestes et d’œufs montés en sabayon, elle est enrichie de beurre clarifié et de blancs d’œufs montés en neige, offrant une texture crémeuse et mousseuse. Parfaitement parfumée, elle apporte une touche d’élégance et de fraîcheur aux plats.
- 1 orange juteuse
- ½ citron vert
- 1 cuiller à café de miel
- 2 œufs
- 150 g de beurre salé clarifié (juste fondu)
- Sel et poivre du moulin
- 5 cl d’eau
Étape 1 – Préparation : La sauce se réalise à feu très doux, ou mieux au bain-marie. Dans une casserole, faites tiédir 5 cl d’eau avec le jus du ½ citron.
Étape 2 – Récupérez le jus de l’orange après avoir prélevé et conservé les zestes, puis incorporez-les dans la casserole. Laissez réduire de moitié (environ 5 à 10 minutes).
Étape 3 – Séparez les jaunes des blancs d’œufs et réservez les blancs dans une tasse. Passez les blancs d’œufs avec une pincée de sel au mixeur pour les monter « en neige », puis réservez-les au réfrigérateur.
Étape 4 – Versez les jaunes d’œufs battus dans la casserole et mélangez au fouet hors du feu, puis remettez sur le feu doux en fouettant constamment pour monter en sabayon et obtenir une préparation crémeuse. Ajoutez les zestes d’orange, puis versez le beurre clarifié progressivement sans arrêter de fouetter.
Étape 5 – Récupérez les blancs d’œufs montés et incorporez-les à la préparation hors du feu, au dernier moment. N’oubliez pas de saler et de poivrer à votre goût (en tenant compte que le beurre est déjà salé).
Mon astuce : Cette sauce peut être préparée un peu à l’avance, mais attention à ne pas la conserver au réfrigérateur (cela ferait coaguler les blancs d’œufs). Elle doit être mousseuse et légèrement crémeuse, sans être trop épaisse. Si nécessaire, réchauffez-la au bain-marie pendant 1 à 2 minutes à feu doux avant de servir.
