Triptyque d'huitres : 2 personnes.......Temps 15 mn
Le Triptyque d’huîtres propose une dégustation originale avec trois préparations différentes : des huîtres chaudes gratinées, des huîtres tartare fraîches et des huîtres riches agrémentées de Saint-Jacques et d’œufs de poisson. Pour chaque version, les huîtres sont délicatement assaisonnées et associées à des garnitures savoureuses. Ces bouchées se marient parfaitement, créant un parfait équilibre entre fraîcheur, gourmandise et cuisson. Découvrez cette recette en suivant les étapes de préparation détaillées ci-dessous.
- 1 douzaine d’huitres n°2 ou 3 (personnellement j’adore les Claires de Marennes au petit goût de noisette)
- 1 grosse échalote
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec fruité
- 50 g de chapelure dorée (ou chapelure asiatique PANKO)
- Sel et poivre
- Piment d’espelette
- 1 citron jaune
- Quelques feuilles de cerfeuil
- 320 g d’oeufs de lump ou de saumon
- 2 noix de Saint Jacques
Étape 1 – Préparation des huîtres chaudes gratinées : Déposez 4 huîtres ouvertes au congélateur pour qu’elles durcissent légèrement. Faites revenir les échalotes finement ciselées dans un peu de beurre à feu doux, ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Réservez et laissez refroidir. Dans un petit saladier, mettez le reste de beurre pommade, ajoutez la chapelure, les échalotes réduites, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Sortez les huîtres du congélateur et étalez le beurre pommade dessus.
Étape 2 – Préparation des huîtres tartare : Ouvrez 4 huîtres et conservez les coquilles. Hachez les mollusques au couteau et remettez-les dans leurs coquilles. Ajoutez une échalote ciselée, du cerfeuil haché, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron jaune. Mélangez délicatement et réservez au frais.
Étape 3 – Préparation des huîtres riches : Ouvrez les 4 dernières huîtres, coupez chaque noix de Saint-Jacques en deux et placez une rondelle sur chaque huître. Arrosez de jus de citron, puis ajoutez une petite cuillère d’œufs de lump ou de saumon sur chacune. Réservez au frais.
Étape 4 – Dressage : Déposez les huîtres à gratiner dans un plat sur un lit de gros sel stable. Enfournez en position grill pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gratinées. Dans chaque grande assiette, sur un lit de gros sel, déposez les huîtres riches, les huîtres tartare, puis les huîtres chaudes gratinées. Ajoutez un peu de piment d’Espelette sur les huîtres chaudes, deux rondelles de citron et quelques algues vertes pour la présentation.
